水果保鮮的影響因素：

       通常影響水果保鮮的因素是這樣的。采收后的水果它仍然還是一個(gè)供生命的有機(jī)體，要進(jìn)行不斷的呼吸，吸入氧氣，放出二氧化碳，同時(shí)釋放熱量，使產(chǎn)品對(duì)于這些不良環(huán)境和致病微生物進(jìn)行抵抗的能力。這些都是與水果的鮮度密切相關(guān)聯(lián)，還影響水果的貯藏時(shí)間，影響水果新陳代謝活動(dòng)及貯藏效果這些因素，如果我們進(jìn)行分類，那就是分為兩大類，主要分外界因素和水果本身的因素兩大類。那么外界因素主要有溫度、氣體和濕度這幾個(gè)部分組成，低溫可以抑制水果呼吸和其他的代謝過(guò)程，從而延緩水果衰老。在不發(fā)生冷害的前提下，應(yīng)采用盡可能低的溫度來(lái)延長(zhǎng)水果的貯藏期，氣體對(duì)水果保鮮也有影響。那么我們應(yīng)對(duì)周?chē)h(huán)境中的氣體組成做出調(diào)整，例如降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，這樣可以減慢新陳代謝的速度，還能延長(zhǎng)水果貯藏時(shí)間。

       采收后的水果吸收植物根部水分的過(guò)程終止，可以引起結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和表面的變化，因此保持一定的濕度，減少水分損失對(duì)于保持水果鮮度和質(zhì)量同樣起著關(guān)鍵的作用。水果本身的因素主要是指水果的種類。不同品種的水果呼吸強(qiáng)度差異很大。如漿果類果實(shí)呼吸強(qiáng)度大于柑橘類和仁果類果實(shí)，早熟品種的呼吸強(qiáng)度大于晚熟品種。由呼吸強(qiáng)度的差異產(chǎn)生的催熟乙烯量也有很大差異。

　　 乙烯氣體是可以促進(jìn)蔬菜水果老化，并使呼吸作用加快。是促進(jìn)水果成熟腐爛的決定性因素。常用的水果保鮮技術(shù)，目前用于水果保鮮方法主要有物理和化學(xué)方法。分別控制水果腐爛的外界因素和自身因素。物理儲(chǔ)存的方法主要有：低溫貯藏法、氣調(diào)貯藏法、減壓貯藏法等。化學(xué)的主要方法是指保鮮劑。目前很常見(jiàn)的保鮮劑有：涂料涂膜劑、乙烯處理劑、殺菌防腐劑等。其中，涂料涂膜劑主要是利用在水果表面覆膜達(dá)到限抑制水果呼吸和抑制微生物活動(dòng)的作用。

水果保鮮的安裝的特點(diǎn)和要求：

      水果冷庫(kù)安裝主要用于水果的冷藏，它是通過(guò)人工制冷的，可以讓室內(nèi)保持一定的低溫。冷庫(kù)的墻壁上以及地板上都敷設(shè)有一定厚度的隔熱材料，這樣才能減免外界傳入的熱量。這樣可以減少吸收太陽(yáng)的輻射，冷庫(kù)得外墻表面一般都會(huì)涂成白色或淺顏色。所以冷庫(kù)配置與一般工業(yè)和民用的建筑是不同的，這樣是有它獨(dú)特的結(jié)構(gòu)。

      建設(shè)冷庫(kù)首先要考慮到防止水蒸氣的擴(kuò)散和空氣的滲透。因?yàn)槭彝饪諝馇秩霑r(shí)會(huì)增加冷庫(kù)的耗冷量，而且還是會(huì)向庫(kù)房?jī)?nèi)帶入水分，水珠的凝結(jié)會(huì)引起建筑結(jié)構(gòu)里的隔熱結(jié)構(gòu)受潮凍結(jié)，所以我們對(duì)冷庫(kù)要設(shè)置防潮隔熱層，使冷庫(kù)建筑具有良好的密封性和防潮的功能。